Заморозка щавеля

Пятница, 23 Июля 2010 г. 06:45 (ссылка) + в цитатник

Цитата сообщения Жобжик Вот стою и смотрю на целый мешок свежего щавеля у меня на кухонном столе...
Ну на кой он мне в таком количестве? Супчик куриный с щавельком я, конечно, люблю!
Но- иногда только. Резать и в баночках засаливать? Места много будет занимать. А почему бы его не заморозить?



В нашей стране щавель относится к самым ранним овощам: в средней полосе его собирают уже с середины мая, а на юге—даже раньше. Но сезон, когда можно получить свежий молодой щавель, очень короток —не более 2 недель, после чего листья грубеют и качество щавеля ухудшается.



Так как из щавеля готовят любимое в народе блюдо — зеленые щи, можно заготовить щавель в замороженном виде. Правда, в продаже встречается щавель в виде пюре, консервированный в стеклянных банках. Из него можно приготовить зеленые щи, но, в замороженном щавеле гораздо лучше сохраняются его натуральные качества. Кроме того, замороженный щавель можно легко приготовить не в вида пюре, а цельными или разрезанными на части листьями, а в зеленых щах очень ценно наличие листьев.



Замораживать можно дикорастущий щавель, но лучше брать культурный, у которого листья нежнее и крупнее. Замораживают молодой щавель, когда на растениях еще не образовались цветочные стрелки.



Как правило, щавель загрязнен песчинками и землей. Поэтому сначала его надо тщательно промыть в глубокой посуде с большим слоем воды. Это делают для того, чтобы песчинки, приставшие к листочкам, осели на дно посуды.



Вымытые крупные листья сначала режут поперек на части размером 3—4 см. Если этого не сделать, в готовых Щах останутся длинные и довольно прочные листовые жилки. Мелкие листочки можно не резать.

Затем щавель бланшируют — опускают в кастрюлю с кипящей водой на 1—1,5 минут. Воды надо брать немного, чтобы только можно было покрыть ею весь щавель. Чем больше воды взято для бланширования, тем больше в нее перейдет ценных веществ из щавеля, а это нецелесообразно. Как только листья покроются кипятком, цвет их сразу же меняется с ярко-зеленого на темно-оливковый, так как при нагревании кислота, содержащаяся в клетках щавеля, вступает в контакт с хлорофиллом и при химическом взаимодействии зеленый хлорофилл превращается в оливковый феофитин (это не уменьшает пищевую ценность продуктов). Как только цвет щавеля изменился, его надо быстро вынуть из горячей воды шумовкой и переложить в дуршлаг, установленный над другой кастрюлей для сбора воды, стекающей с бланшированных листьев. Эту воду, так же как и всю воду, оставшуюся после бланширования, можно использовать при приготовлении зеленых щей для немедленного употребления.

После стекания воды бланшированные листья можно сразу разложить в банки или другие формочки для замораживания, но не ставить их в холодильник, а дать остыть в течение 1—2 часов.

Если щавель был засорен различными травянистыми растениями и эти посторонние листочки не были выброшены при подготовке, в бланшированном щавеле они станут резко выделяться своим ярко-зеленым цветом на общем оливковом фоне листьев щавеля (так как в отличие от щавеля во всех этих посторонних листочках, не содержащих кислоты, не произошло превращения хлорофилла в феофитин). Такие ярко-зеленые листочки надо удалить. Лучше, конечно, делать тщательную сортировку до бланширования, чтобы в щавель не попали листья с горьким привкусом (например, листья одуванчика), из-за чего и щавель может сделаться горьковатым. Замораживают и хранят щавель так же, как описано выше. Хранить его можно до 6 месяцев без существенной потери качества. Заготавливать щавель целесообразно с июня на протяжении 1—1,5 месяца до тех пор, пока не появятся другие массовые летние овощи. Если же свежий щавель появится в осенние месяцы (второй сбор), то очень удобно заморозить его для употребления в осенне-зимние месяцы,-

Для приготовления зеленых щей брикетик замороженного щавеля, не размораживая, опускают в кастрюлю, где уже находятся горячие сваренные другие овощи и все, что необходимо для зеленых щей. Брикет быстро растает, и после закипания щи можно подавать на стол.

Метки: заготовки на зиму
Понравилось: 2 пользователям