Для сравнения, консервирование отнимает около 40% биологической ценности исходного материала, в то время как замораживание не более 20%. Еще один плюс: так удобно делать маленькие порции, ведь консервировать один помидор или стакан малины не будешь, а в пакетиках по 100-200 грамм – легко. И последнее, для детского питания консервы не годятся, и заморозка – единственный здоровый способ хранения продуктов.
Что замораживать
Фрукты
|
Getty Images/Fotobank
Для заморозки подходят любые фрукты и ягоды, но подготовка их будет разной. Большинство фруктов и ягод следует вымыть и высушить, но вот малина не потерпит такого обращения, поэтому изначально она должна быть сухой и чистой. Морозят ее, как и другие сочные ягоды, склонные к сокотечению, «сухим» способом, при желании пересыпая сахаром. Клубника также лучше сохраняется в сахарном песке и у нее предварительно удаляют плодоножку. Зато красную смородину можно укладывать целыми кистями. Мягкие фрукты/ягоды при размораживании плохо сохраняют изначальную форму, обычно их заготавливают на компоты, муссы или для выпечки, но для этого лучше измельчить их блендером, добавить немного сахара и разлить по емкостям в виде пюре. Из абрикосов и слив необходимо удалить косточки, в вишне можно оставить. Также абрикосы желательно слегка предварительно приварить с сахаром.
При оттаивании сохраняют форму: крыжовник, черная смородина, черника, вишня, брусника, клюква, актинидия. Их сразу рассыпают по емкостям и замораживают.
Овощи
|
Getty Images/Fotobank
Овощи предварительно моют и просушивают. Некоторые, например, баклажаны, цветную капусту, кабачки и спаржевую фасоль слегка бланшируют в подсоленной воде, так в дальнейшем они не будут жесткими. Одни овощи нарезают кусочками, брусочками, кубиками, другие оставляют целыми, в зависимости от того, что планируют из них готовить. Перец болгарский на рагу режут мелко, а для фаршировки сохраняют целым, вкладывая один в другой. Или слегка приваривают и осторожно складывают, не нарушая целостности. Можно сохранить уже фаршированный перец, но из-за мясного фарша хранят его не более 3-6 месяцев. Твердые томаты режут кусочками, на пиццу – кружочками, а сочные заготавливают в виде пюре. Малюток черри сохраняют целыми, проколов шкурку, чтобы они не потрескались. Баклажаны сохраняют кубиками, пластинами, даже целыми и вместо бланширования, запекая их в духовке. Зелень тщательно сушат, нарезают или оставляют в виде пучка и измельчают уже замороженную. Выгодно хранить овощные смеси, но в сыром виде их, как и все остальные овощи, ни в коем случае нельзя перед закладкой солить. Зато их можно приготовить заранее – пожарить или потушить, а зимой просто разогреть.
Морковь и свекла продаются круглый год, но очищенные, натертые и замороженные порционно они существенно экономят время.
Что еще можно заморозить: кукурузу, зеленый горошек, шпинат, щавель, цветную капусту и брокколи.
Грибы
|
Getty Images/Fotobank
Тщательно очистите и промойте грибы. Проверьте, не горчат ли они. Отделите молодые от старых и обрабатывайте их отдельно. Червивые экземпляры замочите на 30 мин. в подсоленной воде. Слишком червивые замораживать нельзя. Порежьте грибы острым ножом и поварите в подсоленной воде 5-7 минут. Откиньте на дуршлаг и слегка отожмите: чем меньше в грибах останется влаги, тем дольше они будут храниться. Разложите молодые и старые, а также шляпки и ножки по отдельным пакетам: старые отлично пойдут для первых блюд, молодые – для вторых. Помните, что грибы при замораживании увеличиваются в размерах, наполнять емкости надо не более чем на три четверти.
Не замораживают: лисички и сыроежки, размороженные, они неизбежно горчат.
Не только твердые
Не выливайте жидкость, остающуюся после варки грибов первого сорта (белых, подберезовиков или подосиновиков), ее можно использовать для приготовления супов или соусов сразу или … заморозить. Остывший бульон разлейте по контейнерам и заморозьте, но для экономии места в дальнейшем выньте брикеты из емкостей, сложите в пакеты, плотно закрывая их и укладывая один на другой. Также отвар можно залить в пакеты для льда. Помните, что жидкость при переходе в состояние льда расширяется, поэтому оставляйте в любых емкостях достаточно свободного места. Так можно замораживать не только грибные, но и любые другие бульоны, и это здорово экономит время в течение рабочей недели. Учтите, бульоны с пассированными корнеплодами и луком не замораживают.
Не только для еды
|
Getty Images/Fotobank
Огурцы, как правило, не замораживают, но вот их сок, как и пюре из клубники, в пакетиках для льда – прекрасное косметическое средство для протирания и массажа лица.
Как замораживать
|
Getty Images/Fotobank
Прежде всего, надо подготовить холодильник или морозильную камеру: перед закладкой продуктов они должны быть идеально чистыми и сухими. В дальнейшем камеру необходимо периодически очищать, а при образовании на стенках снега и льда – размораживать.
Самый простой метод – разложить подготовленные продукты порционно по лоткам или пакетам с клипсами, удалить из них излишки воздуха, плотно закрыть и отправить в морозилку.
Если же хранить их придется в обычных пакетах, а также если речь идет о сочных ягодах, лучше использовать метод «сухого» замораживания: разложить все на подносах/противнях в один или в два слоя, переложив их пищевой пленкой, и уже замороженные ссыпать в кульки.
Помните, что за одни сутки можно добавлять 1 кг на 8 литров объема морозилки, в противном случае температура внутри резко упадет.
Общие правила
|
Getty Images/Fotobank
Используйте только спелые, целые и не испорченные фрукты, овощи, грибы.
Любые продукты нельзя замораживать повторно.
Замораживайте все небольшими порциями, закладывая в один пакет ровно столько, сколько нужно для приготовления одного блюда.
Замораживайте все как можно быстрее, для этого снизьте температуру в морозильной камере до минимума и в дальнейшем поддерживайте на уровне –18 С°. Также допустима температура от – 10 С° и ниже, но время хранения в таком случае сокращается.
Удобно хранить заморозку в специальных контейнерах или пакетах, а если их нет, подойдут обычные полиэтиленовые, но минимум в два слоя. В надежно изолированных емкостях образуется меньше инея, плюс в морозилке не смешиваются запахи, что, например, крайне важно при хранении ароматных перцев или укропа.
Указывайте на пакетах не только состав содержимого, но и дату заморозки, ведь у продуктов ограниченное время хранения.
Сроки хранения
Время, в течение которого продукты сохраняют первоначальные качества, зависит от их вида, методов заморозки и температуры в морозильной камере. В целом, чем больше в продуктах влаги, чем дольше длится сам процесс замораживания и чем выше в морозилке температура, тем короче срок хранения.
Фрукты – от 6 до 9 месяцев;
овощи – от 3 до 9 месяцев;
грибы – от 3 до 6 месяцев;
бульоны – до 3 месяцев;
готовые жареные или тушеные блюда из овощей – до 3 месяцев.
Размораживайте пищу в холодильнике, микроволновке или в холодной воде, поскольку при комнатной температуре в ней активно размножаются бактерии. Размороженные продукты готовьте сразу.
София Фарах